10月12日，江小白第二届技术与产品研发（TBP）大会在江津白沙召开。国内多位白酒泰斗齐聚江小白酒厂，研讨江小白第三代酿造工艺，鉴评江小白新产品。

创牌十年，江小白已打造了一条全产业链，在上游有万亩的高粱产业园，在中下游有近千亩的江记酒庄和200万个销售终端。值得关注的是，江小白的酿造工艺、酒体品质等“内功”也在不断改良升级。当前，江小白已经优化出第三代酿造技艺“本味酿造法”，并推出了使用第三代酒体的“金盖”等新品。

在TBP大会纯味清香研讨会的现场，多位专家对江小白的酿造工艺及未来发展提出了指导性意见。

受访者供图

在10月12日上午的纯味清香研讨会上，中国白酒泰斗、原中国酿酒工业协会白酒专家组组长梁邦昌表示：“江小白的十年发展对整个白酒行业影响深远。‘本味酿造法’也是一次非常成功的工艺探索，‘金盖’完全可以扭转人们对江小白的看法，纯味清香会迎来更大市场。”

52度1斤装，度数高、大瓶装、粮香清甜，“金盖”一改江小白的往昔的小瓶形象，在得到了专家们专业好评的同时，也得到了消费者们的热捧。

工艺升级，酒体升级，产品升级……江小白的下一个十年已全面启动。

第三代酒体：追求“本味自然”

据悉，在江小白内部每年都要召开技术与产品研发（TBP）大会。这其中，“TBP”是指“极致产品The best product”。本着开放理念，江小白在今年决定“开门办会”，邀请一批白酒泰斗参会调研、指导，以谋求更好的工艺和品质。

“创造极致产品是我们永远不变的追求目标，用我们的一颗真心做出最好的产品。这是公司的最根本准则。”大会上，江小白创始人陶石泉表示酒厂的工艺和酒体一直在升级迭代。

围绕这一点江小白一直在超配人才团队，加大老酒储备。当前，江小白有4位白酒国家评委、数十位国家一级品酒师、酿酒师，人才配备已经达到一线名酒企业的水准。同时，酒庄的高粱原酒年产能已经接近6万吨，老酒储备也悄悄地达到了6万多吨。

邵家艳系统性介绍了江小白第三代酒体的酿造工艺“本味酿造法”。受访者供图

十年里，江小白已经完成了三代酒体的进化。在2015年前，江小白立足传承传统川法小曲清香酿造工艺，优化改良酿造出第一代酒体；2016年江记酒庄扩建后，江小白采取了“单纯酿造法”，打造出了顺口纯甜的第二代酒体，一举成为迎合新生代白酒品饮需求的首选产品。

2020年来，江小白第二代酿造工艺系统升级为第三代“本味酿造法”，生产出了味道更为醇和、绵甜、协调的“纯味清香白酒”，也就是江小白的第三代酒体。今年5月，获得美国旧金山世界烈酒大赛双金奖的“三五挚友”，正是江小白第三代酒体的代表产品之一。

白酒国家评委、江小白技术总监邵家艳是江小白酿造工艺的主导人，她介绍说“本味酿造法”的基础，源于“本粮”“本曲”“本水”“本艺”，强调高粱酒的本来味道。

在粮食的选择上，江小白从2015年就开始选育、种植高粱，在20多个品种中仅选育出1个特色品种，即金皮糯1号。

四川省农业科学院水稻高粱研究所研究员、“十二五”四川高粱攻关首席科学家丁国祥表示，金皮糯1号穗大、质糯、粒红,支链淀粉含量高，酿造出的高粱酒纯净醇甜，是更适合江小白纯味清香酒体路线的原粮品种。

在酒曲使用上，邵家艳称江小白是“最纯粹的粮食酒”，与其他酒种相比，江小白用曲量最小，曲苦味被压缩到了极致。此外，江小白也没有用小麦等粮食制曲，所以高粱的香醇度、绵甜度、爽净度更高。

最后，历经7大环节18道工序5次检验之后，江小白把高粱酒本身的味道全部呈现了出来。“我们的高粱酒追求本味自然，将优质粮食的自然本味最大限度呈现出来”，陶石泉对生产团队要求说，“就像粤菜里清蒸鱼是因为食材的新鲜，少盐少油只用最少的辅料保持鱼的本味。”

中国白酒大师、宝丰酒业公司总工程师卢振营认为，小曲清香属于大清香的主要品类，口感清甜方面有很大优势。有些工艺进行了改良，还原高粱酒的原生味道，这是清香在口感度上应该追求的，江小白的工艺值得同行借鉴学习。

好酒“金盖”：新味觉美学

江小白的本味自然的代表作品就是“金盖”，也被看作是江小白酿酒十年的“呕心沥血”之作。

在品牌十周年之际，江小白推出了52度、500ml装的十周年特别版（金盖），售价108元，在瓶身上，有“纯如甘露，粮香清甜”的字样。

在国庆节前，江小白曾邀请了50位品酒师和专业人士进行了一场评酒会。国家一级品酒师腾蕾表示：“这款酒香气结合协调舒适，入口甘甜绵柔，有淡淡的松子香和奶油香。”“酒体有新鲜出炉的烤面包麦香和雨后草地的清新香，香气怡人，回味清甜纯净。”

“像金盖这类纯味清香产品，纯净协调柔和，更容易得到当下消费者的青睐。” 中国食品发酵工业研究院原副院长、首届中国酿酒大师、著名白酒专家张五九评价道。

中国白酒泰斗、中国食品工业协会白酒分会技术顾问胡永松的意见与张五九相近：“金盖具有江小白第三代酒体的典型性和代表性，口感‘纯味舒适’。”

张五九（左）认为金盖更容易得到消费者的青睐，胡永松（右）也称金盖

具有纯味清香的代表性和典型性。受访者供图

当然，除了香气以外，金盖本身的味道更有特色。四川省酿酒研究所副所长、连续四届国家级白酒评委、中国著名白酒专家杨官荣认为“好不好喝”是老百姓关心的重点，而金盖无论是在香味还是在口感上，都有其独特的优势。

杨官荣（左）表示看好江小白的未来发展，杜小威（右）则认

为江小白也扛起了清香型白酒的复兴大旗。受访者供图

他提到一个词语“味觉美学”，这个词和江小白一直强调的“口感审美”有异曲同工之处。在江小白看来，不那么刺激辣口、绵甜好吞的口感是人类味觉的更大公约数。

评酒会上，专家们横向盲品了市面上的多款畅销白酒，对照组涵盖了市面上200～500元的主流白酒品牌。在最后投票中，金盖口感的肯定票数位列第一，现场颇感意外。结合品质口感，评委们认为金盖可能定价在300～400元区间。

但金盖的定价让人惊讶。“我们自己种高粱自己酿酒，这十年努力带来的产业链效率和品质，就是为了回馈酒友，让利给酒友。酿造技艺和品质全新升级，我们也只卖108元。”

“非常看好江小白从竞争白热化的白酒市场中，保持可持续发展。”杨官荣说。

张五九则认为：“这款金盖不止有划时代的质价比，还对整个清香型白酒具有划时代的意义。”

多数专家认为江小白金盖“清香纯雅、风格典型”。受访者供图

纯味清香：划时代的国民好酒？

专家谈到的划时代的意义，到底是什么意义？

这可能要从整个酒饮消费的视角下去看“金盖”这款产品。

当前，新生代消费群对辣口、酒糟味、窖泥味有所抗拒，对花香味、甜香味越来越喜欢。80后90后人群都是在软饮料丰富的环境下成长起来，香甜适口是这批人口感的一大习惯。而江小白的纯味清香恰恰满足了口感审美的变化。

在9月28日的那场评酒会上，彻底打动品酒师的是餐酒搭配。油酥花生、三文鱼生、冷吃兔三碟小菜各有不同风格，但金盖搭配三道菜入口时，现场评委的观点都很接近：“酒菜搭配相得益彰”“酒不夺菜味”“口感、体感都很舒适”。

这体现了纯味清香白酒的另一大特点“餐酒搭配体验舒适”。事实上，市场上已经形成了很多消费习惯，火锅配江小白、大排档配江小白、江湖菜配江小白等餐酒搭配已经成为日常生活常态。

火锅配江小白已经成为一种生活常态。受访者供图

“在大江南北无数餐厅的吧台酒柜里，摆放最多的白酒香型，还是包括江小白在内的清香型白酒。”白酒行业观察者蔡学飞说，“酱酒热在酒局，清香热在民间，在酒菜搭配上，清香有它独特的优势。今天在各大餐饮终端呈现的白酒香型局面，其实也是消费者日常生活的自然选择结果。”

有契合时代的口感审美，有餐酒搭配的和谐度，也有优质平价的风格……有分析认为，江小白和服装业优衣库比较相似。想用一百元买到一件质量很好衣服，可以去优衣库；想用一百元喝到一瓶好酒，可以喝江小白。

金盖划时代的意义应该在此。

而陶石泉则表示说：“中国白酒完全可以做出像绝对伏特加、尊尼获加那样的国际化、国民化的大品牌，我们也正在往这个方向努力。”

专题｜撰文 陈冰倩