臭鳜鱼是用桂鱼腌制而成的，腌制后的鱼会发出一种似臭非臭的味道，所以得名臭桂鱼，下面来一起看看。

　　臭鳜鱼是什么鱼

　　臭鳜鱼选用的是桂鱼，桂鱼肉质细嫩，无刺，营养丰富，老少皆宜。安徽三臭鳜鱼，虽然闻起来味道有点臭，口感是香的。

　　口感滑弹，肉质细嫩。无小刺，老人小孩都爱吃。无论是红烧，还是水煮都可以。

　　臭鳜鱼怎么腌制

　　1、桂鱼100斤宰杀治净，一分为二，无须冲洗；盐2000克、香料粉（丁香、甘草、八角、小茴香、花椒、香叶）150克、蒜蓉1500克拌匀成混合料待用；

　　2、在大木桶中摆一层鱼、撒一层混合料，待将鱼全部铺完，木桶加盖用石头压住密封，放于25℃-28℃的温度下腌制5-6天使鱼身自然发臭；

　　3、抹掉鱼肉上的腌料改刀成块，每400克分装入保鲜袋，入冰箱冷冻保存；

　　4、腌好的鱼应该颜色发白，若鱼肉颜色发黄、发绿，则说明已经腐败，不能吃了。

　　腌制的关键点：

　　1、桂鱼沾水后再腌制会出水过多，冲淡鱼的鲜味，且沾过生水的鱼肉发酵过程中易变质，因此腌制前不可冲洗。

　　2、腌制过程中所选用的蒜必须为现剥蒜，现剥蒜的辣味更加浓郁。

　　臭鳜鱼的宜忌人群

　　1、臭桂鱼适宜体质衰弱，虚劳消瘦的人食用。

　　2、臭桂鱼适宜饮食不香，营养不良的人食用。

　　3、臭桂鱼对于老幼、妇女、脾胃虚弱者尤为适合。

　　4、有哮喘、咯血的病人不宜食用臭桂鱼。

　　5、寒湿盛者不宜食用臭桂鱼。

　　综上所述，比较适合吃臭桂鱼的人群有体质衰弱，虚劳消瘦，饮食不香，营养不良，老幼、妇女、脾胃虚弱的人；而不适宜吃桂鱼的人有哮喘、咯血的病人和寒湿盛的人。