卤肉时要想肉质不缩水，唯一的办法就是煮的不要太烂，一般来说，肉中本身是含有水分的，但是煮熟之后水分变少所以会出现缩水现象。

卤肉时常用的肉类有猪肉、牛肉等，牛肉和猪肉相比，水分含量更高，所以说煮熟之后缩水也就更加严重。

卤肉时的缩水程度，和卤制时间有着直接的联系，一般来说，煮的越烂则缩水程度越厉害。

所以说，市面上售卖的卤制肉类并不是特别烂，尤其是卤牛肉，因为煮的越烂就越少，经济利益也就越低。

但是在家中自己卤制的话，就完全不用考虑这个问题，煮的越烂食用口感就越好。

卤制肉类时，卤汁是非常重要的，而且卤汁是可以重复利用的。

卤汁用的次数越多、保存时间越长，质量也就越好，味道越鲜美，因为每次卤肉时鲜味是在逐渐变强的。

卤汁在保存时，最好使用玻璃或者陶瓷盛器，不建议使用铁质或者木质盛器。

卤汁在使用时，应该撇除浮油、浮沫，保持卤汁的干净利索。