阿爺廚房第三辑/阿爷厨房S3分集介绍第24集 - 豬油炒飯、「素菜葷做」燜冬菇、高湯浸沙錐

潮州民間有「無鵝不成席」的請客傳統，足見鵝在潮菜中地位超然。主持們來到鵝場一睹馳名「獅頭鵝」真貌；另在雅致餐廳邊吃邊談「粗菜精做」的烹飪智慧。

炮製豬油要講究，方可確保「芋頭豬油渣炒飯」甘香爽口，到底這道經典菜怎樣體現鼎爺的功架？

「素菜葷做」能為平凡菜式提升滋味層次，鼎爺示範以金華火腿、老雞等豐富食材熬製高湯，令看似簡單的「大芥菜燜冬菇」味道昇華。剩湯再煮出鮮美「頂湯浸沙錐魚」，七分鐘即可「加餸」！

阿爺廚房第三辑/阿爷厨房S3分集介绍第25集 - 豆醬焗肉蟹、豉汁浸鯽魚

普寧豆醬是潮汕的特產，潮州「打冷」菜式「黃腳鱲配普寧豆醬」，就以鹹香的豆醬帶出魚的鮮味。鼎爺加以參考，巧製「普寧豆醬焗蟹」，阿譚更大讚醬料可減輕蟹膏的油膩感。

鯽魚分黑、白，有何區別？豆豉有鹹、淡，用途又怎樣？鼎爺選用白鯽魚創出「豆豉鯽魚」，把魚炸香後趁熱淋上自家製豉汁，還要放於汁中浸逾五小時，魚肉加倍入味！

潮州的手打魚蛋固然鮮甜彈牙，令阿譚念念不忘的「魚冊」又是甚麼？鼎爺帶拍檔見識魚冊的製作過程。